La Cave

À Saint Ferréol, la cave n'est pas séparable du vignoble. L'objectif est simple : mettre en valeur ce que le terroir donne, sans chercher à le corriger. Cela passe par des choix techniques précis et du soin apporté à chaque étape. Notre capacité de cuverie — plus de 4 500 hl pour une récolte moyenne de 900 à 1000 hl — nous permet de travailler sans précipitation et de proposer des prestations de vinification à façon.

Les vendanges

Les vendanges se font de nuit, à la machine. L'objectif est de rentrer les raisins les plus frais possible. Pour les rosés en particulier, vendanger à la fraîcheur de la nuit est déterminant : cela permet d'extraire les arômes sans prendre trop de couleur — condition essentielle pour obtenir ces rosés pâles, frais et aromatiques qui caractérisent notre style. Quand blancs et rosés sont récoltés la même journée, les raisins blancs passent en premier. Les rouges, pour lesquels la problématique de couleur ne se pose pas, sont récoltés en fin de nuit ou en début de matinée.

Réception et pressoir

Dès la réception, les raisins sont pressés sur notre pressoir Willmes de 60 hl, dont les drains centraux limitent l'oxydation des jus. Les moûts sont ensuite débourbés 48 heures à 7°C. Pour les rosés et les blancs haut de gamme, une macération pelliculaire est réalisée dans des tanks à lait à 2°C — le Grenache et le Rolle macèrent ainsi 5 à 7 jours pour extraire le maximum d'arômes. Les bourbes de qualité sont fermentées séparément : elles donnent notamment la cuvée Lyon rosé.

Rosés et Blancs

La fermentation se déroule à température régulée grâce à la thermorégulation de la cave. Les rosés et blancs Domaine sont élevés en cuve inox. Le blanc Lyon bénéficie d'un élevage en flextank — une cuve ovoïde — avec des staves, des lattes de chêne immergées directement dans le vin. Comme nous aimons à le dire : on met la barrique dans le vin plutôt que le vin dans la barrique, ce qui permet de doser précisément l'apport boisé et de varier les chauffes selon l'effet recherché.

Les Rouges

Les raisins rouges sont éraflés à réception puis fermentent dans nos cuves béton, construites dans l'entre-deux-guerres. Ces cuves maçonnées offrent une inertie thermique naturelle et une micro-oxygénation progressive qui conviennent parfaitement à la vinification provençale. Des remontages réguliers pendant la fermentation permettent d'extraire couleur et arômes.

La macération est courte pour la cuvée Saint Fé, plus longue pour les AOP Domaine et Lyon. L'élevage des rouges Saint Fé et Domaine se fait en cuve, 12 mois. Le Lyon rouge passe 6 mois en barrique puis 6 mois en cuve, avant 12 mois en bouteille pour les AOP et 6 mois pour l'IGP.

L'assemblage

Tous nos vins sont issus d'assemblage — c'est une tradition provençale inscrite dans nos cahiers des charges. Grenache, Syrah, Cinsault et Caladoc se complètent pour les rosés et rouges. Rolle, Ugni blanc et Colombard pour les blancs. Même notre blanc AOP, élaboré à 100% en Rolle, est un assemblage : celui de deux parcelles et de trois années de plantation différentes. C'est cette complexité discrète qui fait la cohérence et la profondeur de nos vins d'une année sur l'autre.

Pour en savoir plus sur nos appellations :
Coteaux Varois en Provence
Vins de Provence